En México, uno de los problemas/bendiciones mas grandes es la economía informal. Los puestos ambulantes han tomado un lugar importante en la vida de las calles a lo largo y ancho del país. En cualquier ciudad, sin importar el tamaño, densidad de población, la riqueza relativa o nivel de desarrollo, existen lugares donde temporalmente se establecen comerciantes. En esta ocasión, en vez de criticar su legalidad, o la ética que se supone existe en esos lugares (o la falta de, como ud. lo quiera ver), hablaré un rato sobre los incentivos que tiene una persona para estar ahí. No hablo sobre si la persona es pobre o no, o si se puede hacer rico o no. Solamente quisiera analizar un par de observaciones aplicando un criterio económico.
Hace un par de días, un tío nos hablaba de lo rentables que son los puestos de comida. Alrededor de las 2-3 p.m. es común encontrar estos lugares repletos de ansiosos clientes que buscan llenar sus estómagos. Teóricamente es un excelente negocio, ya que siempre encontrarás un cliente si haces bien de comer, y la población seguirá creciendo. Puedes dar no muy caro para atraer todo tipo de clientes y así ganar mas aprovechando ciertas economías de escala que la comida exhibe. Si no sabes hacer de comer, puedes pagarle a alguien para que haga y ocuparte de la distribución únicamente. Todo esto suena como buena idea, siempre y cuando las personas sean esencialmente tontas.
La comida cuenta con una gran ventaja, que se vuelve su gran problema: puedes hacerte rico, mientras te encargues de todo el proceso de producción. Y por "todo" quiero decir absolutamente TODO. Desde comprar todos los materiales (ingredientes) escogidos por ti, hacer tú la comida aprovechando un lugar en el cual puedas hacerlo y con los instrumentos para hacerlo, transportarla y distribuirla, usando equipo que poseas y, finalmente, distribuirla. Ahora, señor lector, usted preguntará de donde se me ocurrió tanta complejidad. Y yo respondo con un razonamiento pequeño, pero que considero muy razonable y que se ilustra perfectamente con un ejemplo.
Digamos que a usted le interesa vender tamales. Ha visto que en la calle el precio de mercado es de alrededor de 11 a 12 pesos. En unos lugares un poco mas y en otros un poco menos. Usted piensa en el costo del tamal y razona algo como lo siguiente: "dado que el costo de esto es de alrededor de 5 pesos, podría obtener mucho dinero vendiéndolos yo mismo". Sin embargo, usted no sabe hacer tamales, y debe comprarlos para luego venderlos. La pregunta es: ¿a qué precio los podrá comprar?
La persona que tenga la habilidad para hacer los tamales tiene muy pocos incentivos para vendérselos al precio que usted desea. Y digo que tiene muy pocos incentivos porque el negocio de la comida se basa en aprovechar la diferencia entre el costo de producción y el precio de mercado. Me explico: la persona que le venda los tamales por "mayoreo" podrá colocar el mismo tamal que le vende a usted a precio de mercado. En otras palabras, si usted le compra 100 tamales, ella obtiene un ingreso de 500 pesos. Si los vende en el mercado, obtiene 1000. Entonces, si esta persona puede colocar el mismo producto al precio de mercado, ¿qué incentivo tiene para vendérselo a usted en un precio tan bajo? El descuento por mayoreo pierde toda su efectividad, dado que la persona que los hace puede ganar mucho mas vendiendo al público.
Retomando el "núcleo" del negocio (la diferencia entre el costo de producir y vender), esto se aplica a toda la comida. Si no puedes hacer el producto que vendes, no puedes aprovechar el beneficio que esto te atrae. No puede existir un detallista (retailer) de comida dado que, por su naturaleza, no se puede almacenar por grandes periodos de tiempo (en varios casos un par de horas). Si quisieras distribuirla, tendrías que pagarla a un precio cercano al de mercado reduciendo de forma importante la ganancia del negocio. Si se le suma distribución, empleados, etc., te quedas con prácticamente nada.
Claro, usted habrá escuchado que las personas que tienen puestos de quesadillas amasan grandes fortunas. No digo que la comida sea un mal negocio. Pero sí quisiera señalar el número de horas que estas personas pasan frente a una estufa, la diferencia real que existe entre el costo de producir y vender, la calidad de los materiales y la simple "suerte" que necesita todo negocio en este mundo. Sabemos que cuesta un par de monedas producir lo que usted come en la calle. Pero, no pensamos en las horas que estas personas deben pasar frente a una estufa todos los días para amasar su gran fortuna. En otras palabras, no es muy diferente de cada negocio en el mundo. Así que, no deje su exhaustivo empleo que le permite salir a las 5 de la tarde. No vale la pena cambiarlo por pasar 12 horas picando carne y cebolla.
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